Brick à l’œuf tunisienne : pliage et cuisson sans rater

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Qu’est-ce que la brick tunisienne à l’œuf ?

La brick tunisienne à l’œuf est une feuille de pâte très fine, garnie de thon, de pomme de terre, de câpres et de persil, avec un œuf entier cassé au centre. On la plie puis on la fait frire environ deux minutes : la croûte devient dorée et craquante, le jaune reste coulant.

C’est un classique des tables tunisiennes, en entrée toute l’année et presque incontournable pendant le Ramadan. Je l’ai mangée la première fois debout, les doigts huileux, et j’ai compris pourquoi on la sert à peine sortie de la poêle.

Brick, brik, bourek annabi

« Brick » et « brik » désignent la même préparation, l’orthographe change selon les cuisinières. Le bourek annabi, lui, se fait plutôt à la viande. La brick au thon reste la version que je considère comme la référence, mais la viande hachée est très répandue aussi.

Feuille de brick ou malsouka : bien choisir

La malsouka est le nom tunisien de la feuille de brick. On la trouve en épicerie maghrébine et en supermarché, au rayon frais. Prenez-la ronde et souple.

La pâte filo est trop fragile pour porter un œuf entier. La pâte à rouleaux de printemps est trop épaisse. Si vous avez le choix, gardez la vraie feuille de brick.

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Ingrédients de la brick tunisienne à l’œuf

Je compte une feuille de brick et un œuf par personne, auquel j’ajoute une seconde feuille pour le doublage (voir plus bas). Voici la garniture pour 4 briques.

• 4 à 8 feuilles de brick (selon le doublage)
• 4 œufs très frais
• 1 petite pomme de terre cuite et écrasée
• 1 boîte de thon à l’huile, très bien égoutté (environ 100 g)
• 1 cuillère à soupe de câpres, égouttées
• Un petit bouquet de persil ciselé
• Un peu de fromage râpé (facultatif)
• Huile de friture, citron pour servir

Goûtez avant de saler. Les câpres et le thon sont déjà salés, et un thon au naturel rend la garniture fade tandis qu’un thon mal égoutté la détrempe.

Variantes

• Viande hachée revenue à l’oignon, à la place du thon.
• Crevettes, en petits morceaux.
• Version sans thon : pomme de terre, persil, fromage.

La garniture, sans l’œuf, se prépare jusqu’à 2 jours à l’avance au réfrigérateur.

Réussir le pliage de la brick sans casser l’œuf

Le secret tient en un geste : superposer deux feuilles. L’œuf ne perce plus la pâte et la brick sort plus croustillante.

Pour voir le geste du pliage et de la cuisson en images, la chaîne ataaable propose une démonstration courte de la brick tunisienne à l’œuf.

1. Posez les deux feuilles l’une sur l’autre, à plat.
2. Déposez au centre une couronne de garniture, en laissant un creux.
3. Ne la mettez pas trop haute : une brick trop garnie s’ouvre à la cuisson.
4. Cassez l’œuf dans le creux au dernier moment, puis pliez aussitôt.
5. Scellez le bord avec un doigt mouillé.

Cassé à l’avance, l’œuf perce la feuille ou la détrempe. Gardez aussi les feuilles couvertes d’un linge humide : à l’air libre, elles sèchent et se fendent.

Triangle ou demi-lune

Les deux pliages sont authentiques. La demi-lune est plus rapide. Le triangle, avec une base de pomme de terre qui retient l’œuf, convient bien aux débutants, car le jaune est mieux calé.

Cuisson : friture, poêle ou four

Versez 3 cm d’huile et chauffez à 170 °C. Comptez environ une minute par face, soit deux minutes en tout pour une demi-lune. C’est la durée qui préserve le jaune coulant. Au-delà, il fige.

Huile trop chaude : la feuille brûle avant que le blanc ne prenne. Pas assez chaude : la brick devient grasse et molle. Glissez-la doucement, côté plié en premier, et retournez-la avec une écumoire.

Comparatif des cuissons

Méthode	Réglage	Temps	Résultat
Friture / poêle	170 °C, 3 cm d’huile	1 min par face	Très croustillant, jaune coulant
Four	220 °C, badigeonnée d’huile	8 à 10 min, retournée à mi-cuisson	Moins croustillant

Pour le four, les réglages que je croise vont de 180 à 220 °C. Je pars à 220 °C et je surveille la dorure, car chaque four chauffe à sa façon.

Congélation

Je ne congèle pas les briques garnies avec l’œuf cru, le résultat est trop incertain. Je préfère congeler la garniture seule et casser l’œuf au moment de plier.

Dépannage

Problème	Cause	Solution
Feuille percée	Une seule feuille, ou œuf cassé trop tôt	Doubler la feuille, casser l’œuf au dernier moment
Brick qui s’ouvre	Trop de garniture, bord mal scellé	Garnir moins, mouiller le bord
Brick grasse	Huile pas assez chaude	Attendre 170 °C, égoutter sur papier
Feuille brûlée, blanc cru	Huile trop chaude	Baisser le feu, vérifier la température
Garniture détrempée	Thon mal égoutté	Bien égoutter, utiliser du thon à l’huile

Service, conservation et préparation à l’avance

Préparez à l’avance la garniture, qui tient 2 jours au réfrigérateur. Réglez-le à 4 °C au plus. Pliez et faites frire à la dernière minute.

La brick cuite ne se garde pas. La croûte ramollit en quelques minutes et le jaune coulant ne supporte pas d’être réchauffé.

Le jaune coulant n’est pas totalement cuit. Pour les jeunes enfants, femmes enceintes et personnes fragiles, cuisez l’œuf à cœur.

Comment la servir

Servez-la immédiatement, avec un quartier de citron. On la mange à la main, en perçant d’abord le coin pour laisser le jaune s’écouler, avec précaution. Une salade de tomates et de concombre croquante suffit à l’accompagner.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une brick tunisienne et une brick marocaine à l’œuf ?

La brick tunisienne se fait classiquement avec un œuf entier, du thon, de la pomme de terre, des câpres et du persil, puis se frit en triangle ou en demi-lune. Je n’ai pas de source fiable pour détailler la version marocaine ; la base de la pâte, elle, reste la même feuille fine.

Combien de calories contient une brick à l’œuf tunisienne ?

Je n’ai pas de valeur chiffrée fiable à donner. L’apport dépend surtout de l’huile absorbée : une friture à 170 °C, bien égouttée, limite le gras par rapport à une huile trop tiède. La version au four est plus légère.

Pour retrouver la vraie brick tunisienne à l’œuf, deux feuilles, une huile à 170 °C et une minute par face font toute la différence.