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Points clés à retenir
- La Ceylan est fine et florale, la cassia puissante et riche en coumarine.
- Un pot marqué « cannelle » contient le plus souvent de la cassia.
- Remplacez la Ceylan par 60-70 % de cassia, jamais à dose égale.
- Une cuillère de cassia par jour approche le repère de 4,8 mg de coumarine.
- Au quotidien, préférez la Ceylan ; pour les cuissons longues, la cassia.
Cannelle de Ceylan vs cassia : deux espèces, un même nom
La cannelle de Ceylan et la cassia sont deux épices différentes vendues sous le même mot. La Ceylan est fine, florale et pauvre en coumarine, la cassia est puissante, épicée et bien plus riche en coumarine. Le bon choix dépend donc de ce que vous cuisinez et de la fréquence à laquelle vous en consommez.
La vraie cannelle vient de Cinnamomum verum, cultivée au Sri Lanka. La cassia, Cinnamomum cassia, pousse en Chine et en Indonésie. Le nom « cannelle » n’étant pas réservé à une espèce, un pot qui porte seulement cette mention contient très probablement de la cassia, qui représente presque 90 % de la production mondiale selon La Brigade des épices.
Comment reconnaître une vraie cannelle de Ceylan
Sur les bâtons, l’œil suffit. Ceux de Ceylan sont formés de 10 couches fines et papyracées au moins, enroulées comme un cigare, d’un brun doré clair. Ceux de cassia sont un tube épais, creux, rigide, d’un rouge-brun foncé, qui casse net.
Pour visualiser la différence, cette vidéo de L’île aux épices montre comment choisir sa cannelle.
En poudre, l’œil ne sert à rien. Je me fie à l’étiquette, qui doit indiquer Cinnamomum verum ou « cannelle de Ceylan ». Une mention vague comme « cannelle moulue » ne garantit rien.
Goût et comportement en cuisine : ce qui change vraiment
J’ai longtemps mis de la cassia partout. Puis j’ai goûté une crème anglaise infusée à la Ceylan : des notes de fleur, d’agrume, une douceur sucrée sans la brûlure en fin de bouche. La cassia, elle, claque : chaude, piquante, presque poivrée.
À la cuisson, les deux ne se valent pas. Une cuisson longue, comme un tajine ou un pain d’épices, fait s’estomper les arômes délicats de la Ceylan, alors que la cassia tient. Pour une infusion douce dans du lait ou de l’eau chaude, la Ceylan reste excellente. En gros volumes, les professionnels infusent 30 à 60 minutes à 80 °C, un repère qui n’a pas d’utilité à la maison.
Côté couleur, la cassia fonce davantage un plat ou une crème. La Ceylan reste claire et discrète dans une pâte ou un riz au lait.
Quelle cannelle choisir selon l’usage
Voici l’arbre de décision que j’applique dans ma cuisine :
- Pâtisserie fine, crèmes, riz au lait, boissons lactées : Ceylan, pour sa finesse.
- Pain d’épices, vin chaud, tajines, plats mijotés : cassia, qui résiste à la chaleur et aux autres épices.
- Consommation quotidienne (porridge, café, yaourt) : Ceylan, pour limiter la coumarine.
- Usage occasionnel, un gâteau de temps en temps : l’une ou l’autre, selon le goût recherché.
Passer de l’une à l’autre sans rater sa recette
Ne remplacez jamais la Ceylan par de la cassia à dose égale : le plat sature, surtout en dessert. La cassia s’utilise à 60-70 % de la dose de Ceylan, d’après Woja. Pour une recette à 1 cuillère à café de Ceylan, comptez donc environ 2/3 de cuillère de cassia. Dans l’autre sens, ajoutez environ la moitié en plus (1 cuillère de cassia devient 1 cuillère et demie de Ceylan).
En restauration, Woja indique 1 à 3 g/kg de Ceylan dans les préparations sucrées, 0,5 à 1,5 g/kg dans les bases salées, et 0,6 à 2 g/kg pour la cassia. Pour un traiteur, un essai sur 5 à 10 kg ou litres s’impose avant de passer en production. À la maison, goûtez et ajustez par petites touches.
Coumarine et santé : cannelle de Ceylan vs cassia, quel risque ?
La coumarine est une substance naturelle qui, consommée en excès, peut fatiguer le foie. L’Efsa a fixé une dose journalière tolérable. L’ANSES recommande que l’apport par les compléments alimentaires reste sous 4,8 mg par jour pour un adulte de 60 kg. Ce seuil vise les compléments, pas l’épice, mais c’est le seul repère officiel chiffré. Le BfR allemand conseille d’ailleurs aux gros consommateurs de cannelle de choisir la Ceylan, pauvre en coumarine.
Traduit en cuillères à café, avec une cuillère de poudre d’environ 2,5 g et une cassia contenant 2 à 4 mg de coumarine par gramme, voici l’ordre de grandeur (une estimation de ma part, pas une norme) :
| Poids | Seuil de 0,08 mg/kg | Cuillères à café de cassia |
|---|---|---|
| 50 kg | 4 mg | environ 0,4 à 0,8 |
| 60 kg | 4,8 mg | environ 0,5 à 1 |
| 70 kg | 5,6 mg | environ 0,6 à 1,1 |
| 80 kg | 6,4 mg | environ 0,6 à 1,3 |
Autrement dit, une cuillère de cassia par jour, tous les jours, frôle ce seuil. Avec de la Ceylan, des dizaines de fois moins riche en coumarine, la marge est large.
Les personnes qui ont une maladie du foie ou qui prennent des anticoagulants devraient limiter la cassia, voire l’éviter, et demander conseil à leur médecin. Sans risque pour le foie à dose culinaire, la Ceylan n’est pas pour autant à consommer sans mesure.
Prix, achat et conservation de la cannelle de Ceylan
La Ceylan coûte plus cher parce que l’écorce est récoltée à la main en fines couches, sur une zone de production restreinte. La cassia, plus robuste et cultivée à grande échelle, reste bon marché.
En magasin, je vérifie trois choses sur l’emballage :
- le nom latin Cinnamomum verum ou la mention « Ceylan » ;
- le pays d’origine, le Sri Lanka ;
- pour les bâtons, l’aspect en couches fines enroulées.
Les épiceries spécialisées et les boutiques d’épices en ligne en proposent plus facilement que les rayons de supermarché.
Gardez la cannelle dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Les bâtons se conservent mieux que la poudre, dont l’arôme s’évente vite. Woja conseille une rotation de la Ceylan tous les 6 à 12 mois. Chez moi, j’achète peu à la fois et je râpe mes bâtons au moment de servir. C’est le geste le plus simple pour garder la cannelle de Ceylan vs cassia à sa juste place dans la cuisine : la première pour la finesse et le quotidien, la seconde pour la puissance et les cuissons longues.
