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Points clés à retenir
- Comptez un chapon de 3 kg, 33 à 50 cl de vin jaune pour 8 personnes
- 150 g de morilles séchées équivalent à 400 g de fraîches
- Cocotte : 45 min à 1 h 30 ; four : 20 min à 220 °C puis 2 h à 180 °C
- Ne faites jamais bouillir la crème, sous peine de trancher la sauce
- Cuisez la veille, gardez la sauce à part et réchauffez doucement
Chapon au vin jaune et morilles : choisir les bons produits
Pour réussir un chapon au vin jaune et morilles pour 8 personnes, il faut un chapon d’environ 3 kg, 400 g de morilles fraîches (ou 150 g de séchées) et 33 à 50 cl de vin jaune du Jura. Voilà la base. Le reste est une affaire de patience et de feu doux.
Le poids du chapon selon les convives
Un chapon de 3 kg nourrit 8 convives, d’après la recette de la Ferme de Saint-Thibault. Je garde cette règle, mais je tiens compte des accompagnements : avec une entrée copieuse et un gratin, 3 kg suffisent largement. Sans eux, mieux vaut viser un peu plus gros.
Morilles fraîches, séchées ou surgelées
Les morilles séchées concentrent le parfum. Dans mon expérience, 150 g de séchées équivalent à 400 g de fraîches, et leur eau de trempage devient un atout pour la sauce. Les surgelées se cuisent directement, sans trempage, à raison d’un poids proche des fraîches.
Quel vin jaune pour cuisiner
Prenez un vrai vin jaune, pas un vin blanc sec ni un vin de paille. Ce sont deux vins du Jura différents. Le blanc ordinaire ne donne aucun de ces arômes de noix et de curry doux qui font le plat. On sent tout de suite la différence.
Pour la quantité, comptez entre 33 et 50 cl. Je pars sur 40 cl : assez pour parfumer, sans écraser la volaille.
Préparer les morilles et le chapon
Les morilles séchées demandent du soin, car le sable gâche une sauce entière. Plongez-les dans de l’eau tiède, puis rincez-les à l’eau froide, deux fois au minimum.
Réhydrater et rincer les morilles
Les durées de trempage vont de 30 minutes à une nuit. Trente à 45 minutes suffisent pour réhydrater. Un trempage de 6 à 12 heures, voire une nuit au frais dans du lait, sert surtout à bien dessabler. Je le fais la veille : je n’ai plus à y penser le jour J.
- Faire tremper les morilles dans l’eau tiède.
- Les retirer à la main, sans verser le bain d’un coup.
- Les rincer à l’eau froide, deux fois.
- Les couper en deux dans la longueur pour vérifier l’intérieur des alvéoles.
Garder et réduire le jus de trempage
Filtrez l’eau de trempage dans un chinois tapissé d’un linge propre. Faites-la réduire de moitié dans une casserole : elle concentre le goût de sous-bois et viendra parfumer la sauce.
Découper ou garder entier
Pour la cocotte, découpez le chapon en 8 morceaux : cuisses, hauts de cuisses, ailes, blancs. Pour le four, laissez-le entier et ficelez-le. Le choix dépend de votre matériel et du moment où vous voulez présenter la volaille.
Cuire le chapon au vin jaune
Deux méthodes marchent, avec des rendus différents. Le tableau ci-dessous aide à choisir.
| Critère | Cocotte en morceaux | Four, chapon entier |
|---|---|---|
| Durée | 45 min à 1 h 30 | Environ 3 h à 150-160 °C (3 kg) |
| Jus de cuisson | Abondant, sauce prête dans la cocotte | À récupérer et à réduire à part |
| Rendu | Chair très tendre, imprégnée de vin jaune | Peau dorée, belle présentation |
| Difficulté | Facile | Demande de surveiller et d’arroser |
Colorer et déglacer
Faites dorer les morceaux au beurre, sur toutes les faces, avec un oignon émincé. Versez ensuite le vin jaune et laissez-le réduire de moitié. L’odeur de noix grillée envahit la cuisine, c’est le bon moment.
Cuisson mijotée en cocotte
Ajoutez un peu de bouillon, couvrez et mijotez à feu très doux. Les morceaux demandent entre 45 minutes et 1 heure. Si vous cuisinez en deux temps, comptez 1 h 30 à couvert, puis reprenez le lendemain. Je préfère la fourchette haute pour les cuisses, que je pique pour vérifier.
Cuisson entière au four
Pour un chapon de 3 kg, comptez environ 3 heures au total, en cuisson lente à 150-160 °C. Arrosez toutes les 20 minutes avec le vin jaune et le jus. La cuisson peut aller jusqu’à 3 heures pour un chapon plus gros : contrôlez avec la pointe d’un couteau, le jus doit sortir clair.
Pour éviter que la chair ne sèche : arrosez souvent, cuisez à feu doux et laissez reposer le chapon 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le découper.
Réussir la sauce crème, vin jaune et morilles
La sauce fait le plat. Elle tient en trois gestes : réduire, lier, parfumer.
Réduire le jus de cuisson
Filtrez le jus de cuisson et mêlez-le au jus de trempage réduit. Faites bouillir jusqu’à obtenir un liquide sirupeux et brillant, qui nappe la cuillère.
Lier la sauce
Versez la crème épaisse et chauffez doucement, sans jamais bouillir : elle pourrait trancher. Si la sauce reste trop liquide, préparez un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine et incorporez-le au fouet. Les marrons écrasés donnent une autre liaison, plus rustique.
Ajouter les morilles au bon moment
Poêlez les morilles à part, dans une noix de beurre, pendant 5 minutes. Versez-les dans la sauce en fin de cuisson : elles restent fermes et gardent leur parfum. Rectifiez en sel et en poivre à ce moment seulement.
Accompagnements et vin à servir avec le chapon aux morilles
La sauce est riche. Choisissez des garnitures qui l’absorbent sans la concurrencer.
- Tagliatelles fraîches ou riz : ils épongent la sauce, c’est le choix le plus simple.
- Purée de pommes de terre ou de panais : le panais apporte une douceur légèrement sucrée.
- Gratin dauphinois : copieux, à réserver aux grandes tablées.
- Marrons, courge rôtie ou poireau fondant : de saison, ils allègent l’ensemble.
Côté verre, je sers un vin jaune du Jura, déjà ouvert pour la cuisine : l’accord est évident, noix contre noix. Un chardonnay du Jura, plus souple, convient si vous trouvez le vin jaune trop puissant pour vos invités.
Préparer le chapon à l’avance et le réchauffer
Ce plat gagne à être préparé la veille. Le gras se fige, la sauce s’affine, et vous gagnez du temps le jour J.
Le planning
- J-1 : tremper et rincer les morilles, cuire les morceaux, conserver la sauce à part au frais.
- Jour J : réchauffer les morceaux, finir la sauce, poêler les morilles et servir.
Réchauffer sans dessécher
Placez les morceaux dans la sauce, à couvert, sur feu très doux, 20 à 30 minutes. Ne les faites jamais bouillir. Pour un chapon entier, découpez-le froid, disposez les tranches dans un plat, nappez de sauce et passez-les au four à 150 °C sous aluminium. Le chapon au vin jaune et morilles sera aussi moelleux que fraîchement cuit.
