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Points clés à retenir
- Deux méthodes : chou ficelé (2 h à 2 h 30) ou chou en couches (1h30 + 15 min).
- Blanchir les feuilles 3 à 4 minutes dans l’eau très salée.
- Ne pas resaler la farce : lard, jambon et chair à saucisse sont salés.
- Réchauffer 30 minutes à 180 °C ou à la poêle le lendemain.
- Frigo entre 0 et 4 °C, restes consommés sous 48 heures.
Ce qui fait un chou farci auvergnat
Le chou farci auvergnat se cuit entre 1h30 et 3 heures en cocotte, selon que l’on ficelle un chou entier ou que l’on monte les feuilles en couches. Le choix de la méthode décide de tout le reste : temps, température, taille de cocotte et service.
Son origine auvergnate reste discutée, mais la tradition locale est bien installée. Dans mon carnet, je l’ai noté dès mon premier hiver en Beaujolais : ce plat se juge à la tenue de la tranche et au parfum du lard fondu.
Chou frisé ou chou cabus : lequel choisir
La tradition veut du chou frisé (type Milan ou Savoie), dont les feuilles souples se détachent bien. Le chou cabus le remplace de plus en plus souvent et fonctionne très bien, à condition de blanchir les feuilles un peu plus longtemps.
Le lard gras, signature des puristes
Le lard gras donne au plat son moelleux et sa saveur fumée-salée. Je le préfère en barde autour du chou ou en dés dans la farce. Il apporte déjà beaucoup de sel, ce qui compte pour la suite.
Ouvrir l’infographie en grandDeux façons de le faire : chou reconstitué ou chou en couches
Il existe deux logiques. La première reconstitue un chou entier, ficelé et bardé de lard. La seconde empile feuilles et farce en couches, puis se démoule comme un gâteau.
Chou entier ficelé dans une barde de lard
On ouvre les feuilles blanchies, on glisse la farce entre elles, on referme le chou et on le ficelle serré dans la barde. La cuisson se fait à feu très doux, 2 h à 2 h 30 (Marmiton). Cette version se sert souvent avec un peu de bouillon.
Chou monté en couches et démoulé comme un gâteau
On tapisse la cocotte de feuilles, puis on alterne farce et feuilles en tassant bien. Cuisson de 1h30 sous alu, puis 15 minutes à découvert pour dorer (mamiecaillou.com). Sans tassage sérieux, le chou se défait au démoulage.
Tableau comparatif : farce, cuisson, service
| Critère | Chou ficelé et bardé | Chou en couches |
|---|---|---|
| Montage | Chou reconstitué, ficelé dans une barde de lard | Couches de feuilles et de farce, tassées |
| Cuisson | 2 h à 2 h 30 à feu très doux | 1h30 sous alu puis 15 min à découvert |
| Variante Aubrac | 3 h au four à 180 °C à couvert, cocotte de 24 cm, 6 à 8 personnes | |
| Variante à 200 °C | 1h30 à 200 °C puis 15 à 20 min sans couvercle | |
| Service | Tranché, parfois avec un peu de bouillon | Démoulé et coupé en parts comme un gâteau |
Pour ma part, je choisis les couches quand je reçois : la tranche est nette et la cuisson plus courte.
La farce auvergnate : ingrédients et variantes
La base est une chair à saucisse, de Toulouse par exemple, déjà assaisonnée. On peut la remplacer ou la compléter par des restes de viande cuite : la version Aubrac en prévoit 300 g pour 6 à 8 personnes.
Les ajouts régionaux
- 200 g de lard de poitrine demi-sel, blanchi, dans la farce Aubrac.
- 150 g de jambon sec en dés, dans une recette pour 12 personnes (lacuisinedemichel.net).
- Des blettes ou des pruneaux, selon les maisons.
Liants et assaisonnement
Chacun a son liant : pâte à crêpe épaisse, farine avec œufs et lait, œufs seuls ou mie de pain trempée. Je retiens les œufs, avec un peu de mie de pain si la farce paraît sèche. Trop de pâte à crêpe rend la farce fade.
Un peu de quatre-épices suffit. Ne resalez pas : le chou blanchi, le lard et le jambon sont déjà salés, et la chair à saucisse de Toulouse aussi.
Préparer et blanchir le chou
- Retirez le trognon avec un petit couteau pointu, puis détachez les feuilles une à une.
- Plongez-les dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 à 4 minutes.
- Pour tester la cuisson, piquez la nervure avec une fourchette : elle doit s’enfoncer sans effort.
- Égouttez, puis séchez soigneusement les feuilles sur un torchon.
Des feuilles bien sèches évitent une farce détrempée et un plat qui rend trop d’eau.
Cuisson en cocotte : temps et températures
Pour 12 personnes, il faut une cocotte de 24 cm de diamètre sur 10 cm de profondeur (lacuisinedemichel.net). Réglez le four à 180 °C pour une cuisson longue, ou à 200 °C pour une cuisson plus courte.
- À 180 °C : 3 heures à couvert (version Aubrac).
- À 200 °C : 1h30 à couvert, puis 15 à 20 minutes sans couvercle.
- Chou en couches : 1h30 sous alu, puis 15 minutes à découvert.
- Chou ficelé : 2 h à 2 h 30 à feu très doux.
Ces écarts tiennent à la méthode et à la taille du chou. Ne les mélangez pas : suivez un seul chemin de bout en bout. Le couvercle convient bien, l’alu donne un résultat tout aussi bon et se plaque au plus près des feuilles.
Servir, réchauffer et conserver
Laissez reposer quelques minutes avant de démouler, puis tranchez avec un couteau bien affûté. Des carottes, une sauce tomate, une salade verte ou une purée l’accompagnent à merveille.
Planning sur deux jours
- La veille : blanchir, farcir, cuire, laisser refroidir.
- Le jour même : réchauffer et servir.
Le plat gagne à reposer une nuit. Au four, comptez 30 minutes à 180 °C, ou réchauffez les tranches à la poêle pour les dorer. J’y suis retournée dès le lendemain, et la tranche poêlée valait presque le plat du premier jour.
Conservation
Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de le mettre au frais. Votre réfrigérateur doit être entre 0 et 4 °C. Pour les restes de plats faits maison, le ministère de l’Agriculture indique 48 heures maximum au frais.
Si vous cuisinez pour plus de deux jours, préparez la veille mais consommez rapidement. Le chou farci auvergnat se prépare à l’avance, il ne se garde pas indéfiniment.
