Comment préparer des escargots : de la cuisson au beurre persillé

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Quels escargots préparer selon leur état

Avant de sortir la casserole, je regarde toujours ce que j’ai dans les mains. Pour savoir comment préparer des escargots, il faut d’abord distinguer trois cas, car les temps et les gestes ne sont pas interchangeables.

• Escargots vivants : la préparation est complète (jeûne, lavage, dégorgement, blanchiment, décoquillage, cuisson) avant même de penser au beurre.
• Escargots en conserve ou précuits : ils sont déjà cuits, il suffit de les égoutter, de les rincer et de les farcir.
• Escargots déjà farcis et surgelés : je suis la notice du fabricant, sans rien improviser.

Une recette de beurre persillé ne convient donc pas à des escargots vivants non préparés. Le four ne remplace jamais la cuisson initiale.

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Préparer des escargots vivants avant cuisson

Cette étape demande de la patience, mais elle se fait presque sans surveillance.

Vérifier l’espèce et les règles de ramassage

Si vous ramassez vous-même vos escargots, assurez-vous de bien identifier l’espèce et de vous renseigner sur la réglementation locale, notamment sur les périodes et les quantités autorisées. En cas de doute, j’achète chez un éleveur ou un producteur.

Mettre à jeûner, puis laver et dégorger

Des escargots achetés vivants se mettent à jeûner 4 à 5 jours dans un récipient aéré et fermé. Ce repère ne constitue pas une garantie sanitaire universelle, il fixe simplement l’ordre des opérations : le jeûne vient avant le lavage.

Vient ensuite le dégorgement, pour éliminer la bave. Une recette traditionnelle de Bourg-en-Bresse indique 3 heures, une méthode précise que je vous donne comme exemple plutôt que comme règle.

Rincer soigneusement avant le blanchiment

Je rince à grande eau, autant de fois qu’il le faut, jusqu’à ce que l’eau ressorte parfaitement claire. On sent tout de suite la différence en bouche : une chair mal rincée garde un arrière-goût terreux.

Décoquiller et cuire les escargots

Blanchir pour faciliter le décoquillage

Je plonge les escargots dans l’eau bouillante pendant 8 minutes. Ce blanchiment ne les cuit pas vraiment, il détend la chair et permet de la sortir de la coquille avec une fourchette.

Retirer la partie noire et nettoyer

Une fois sortis, je retire l’extrémité noire, celle qui abrite les viscères. Je lave ensuite la chair et je fais bouillir les coquilles pour les nettoyer, puis je les égoutte et les laisse sécher.

Cuire au court-bouillon selon la taille

La vraie cuisson se fait en court-bouillon, à feu doux. Les petits-gris demandent 45 minutes à 1 heure, alors que les gros escargots de Bourgogne peuvent aller jusqu’à 2 h 30. Un temps unique serait donc trompeur.

Je goûte un escargot en fin de cuisson : la chair doit céder sous la dent sans être caoutchouteuse.

Préparer le beurre persillé

Pour 48 escargots, soit 6 par personne pour 8 convives, la recette de Bourg-en-Bresse compte :

• 200 g de beurre mou ;
• 4 gousses d’ail ;
• 1 échalote ;
• un bouquet de persil.

Je hache très finement l’ail, l’échalote et le persil, puis je les travaille avec le beurre à la fourchette. Le beurre doit rester mou, sans jamais fondre, sinon il se sépare et ne tient plus dans la coquille.

Farcir les coquilles ou utiliser un plat sans coquilles

Je dépose une noisette de beurre au fond de la coquille, j’ajoute l’escargot, puis je bouche l’ouverture avec le reste du beurre. Il faut bien tasser pour qu’il n’y ait pas de vide.

Une escargotière garde les coquilles à l’horizontale. À défaut, une cassolette accueille les escargots sans coquille, avec le beurre par-dessus. Si le matériel manque, je cale les coquilles dans du gros sel ou du papier aluminium froissé, pour limiter les débordements.

Passer les escargots au four et servir

Le four est préchauffé à 180 °C, pour environ 10 minutes. Pour des escargots en conserve déjà cuits et farcis, comptez plutôt 7 à 9 minutes : le four les réchauffe, sans les cuire.

Le meilleur repère reste visuel. Je sors le plat dès que le beurre frémit, puis je sers aussitôt, avec du pain pour saucer le beurre à l’ail. C’est, à mes yeux, la moitié du plaisir.

Éviter les erreurs de préparation

• Confondre la cuisson au court-bouillon et le simple réchauffage au four : des escargots vivants passés directement au four restent crus.
• Prolonger la cuisson au-delà du nécessaire, ce qui raffermit la chair.
• Appliquer à des produits surgelés un temps prévu pour des escargots frais : la notice du fabricant fait foi.

Mon conseil : goûtez pendant la cuisson et fiez-vous à la texture plutôt qu’à la montre.

Avec ces repères, savoir comment préparer des escargots devient une affaire de gestes simples, à condition de respecter chaque étape dans l’ordre.