Cuisson des asperges congelées : temps et astuces par mode

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Faut-il décongeler les asperges avant de les cuire ?

Non : la cuisson des asperges congelées se fait directement depuis l’état congelé, sans décongélation préalable. Les tiges plongent telles quelles dans l’eau bouillante salée et gardent ainsi leur fermeté.

Les asperges du commerce sont déjà blanchies avant d’être surgelées. Elles n’ont donc besoin que d’être réchauffées et attendries, pas cuites longuement.

Pourquoi la décongélation les rend molles

Une asperge dégelée perd 15 à 25 % de son poids en eau et s’affaisse, selon moninstantgourmand.fr. Les tiges deviennent flasques, et la cuisson qui suit achève de les ramollir.

Je déconseille aussi le dégel à température ambiante ou au micro-ondes. Dans mon expérience, on obtient des tiges détrempées, difficiles à rattraper.

Le seul cas où dégeler partiellement : la salade froide

Pour une salade servie froide, un passage de 2 minutes sous un filet d’eau froide suffit à les attendrir légèrement, d’après moninstantgourmand.fr. Pour tous les autres usages, je cuis sans dégeler.

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Temps de cuisson des asperges congelées selon le mode

Voici les repères que j’utilise, à compter de la reprise de l’ébullition ou de la mise en pression. Les produits du commerce variant d’une marque à l’autre, l’emballage reste la première référence.

Mode	Vertes	Blanches
Casserole d’eau bouillante salée	5 à 7 min	8 à 10 min
Panier vapeur	10 à 12 min	10 à 12 min, à vérifier au couteau
Autocuiseur ou cocotte-minute	2 à 3 min après rotation de la soupape	à tester au couteau, un peu plus long
Poêle	8 à 10 min	8 à 10 min
Four à 200 °C	15 à 20 min	15 à 20 min

À l’eau bouillante salée (casserole)

Portez l’eau à ébullition avec 10 g de sel par litre. Plongez les asperges encore congelées, laissez la casserole à découvert et comptez le temps dès que l’ébullition reprend. Picard annonce 4 à 8 minutes pour ses vertes, Patrigel environ 8 minutes pour ses blanches.

Ne dépassez pas ces durées. Les tiges déjà blanchies finissent vite en purée si on les traite comme des asperges fraîches.

À la vapeur et au panier vapeur

Placez les asperges dans le panier, au-dessus d’une eau frémissante, et couvrez. Picard indique 10 à 12 minutes pour ses vertes. Ne laissez surtout pas les pointes tremper dans l’eau, elles ramolliraient.

À l’autocuiseur ou à la cocotte-minute

C’est le mode le plus rapide : 2 à 3 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, d’après Picard pour ses asperges vertes. Mettez un fond d’eau, les asperges congelées, et libérez la pression dès la fin du temps. Pour les blanches, je vérifie toujours au couteau.

Au Cookeo et au Thermomix

Pour ces deux appareils, aucun temps n’est publié par les fabricants de surgelés. Je m’appuie donc sur la logique de l’autocuiseur pour le Cookeo : un fond d’eau, une cuisson sous pression très courte, puis un test au couteau. Au Thermomix, le panier vapeur du Varoma suit les durées de la vapeur, soit environ 10 à 12 minutes. Il s’agit de mes repères, à ajuster selon l’épaisseur des tiges.

Asperges vertes ou blanches : quelles différences de cuisson ?

Les blanches sont plus fibreuses et plus épaisses, donc elles demandent quelques minutes de plus. Les vertes, plus fines, cuisent vite.

Durées pour les vertes

Comptez 5 à 7 minutes à l’eau bouillante salée. Picard donne 4 à 8 minutes selon le calibre. Les tiges doivent rester d’un beau vert vif.

Durées pour les blanches

Comptez 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée. Patrigel indique environ 8 minutes pour ses blanches. La chair doit céder sans s’écraser.

Faut-il éplucher des asperges congelées ?

Non. Les asperges surgelées du commerce sont déjà parées, et Picard précise que ses vertes ne nécessitent aucun épluchage. Éplucher une tige congelée n’est d’ailleurs pas réaliste.

Poêle et four : cuire les asperges congelées avec du goût

Ces deux modes donnent des asperges dorées, plus parfumées. Entre nous, je n’ai pas résisté à les préférer ainsi avec un peu de parmesan.

Évacuer l’eau du givre avant de dorer

Le givre fond au contact de la chaleur et fait bouillir les tiges au lieu de les saisir. Je les dépose sur un torchon quelques secondes pour retirer les cristaux, puis je les sèche avant de les mettre au feu.

Durée à la poêle

Comptez 8 à 10 minutes depuis l’état congelé, avec un peu d’huile, jusqu’à ce que les tiges soient tendres et légèrement colorées. Selon alimentation-toulouse.com, la durée varie avec l’épaisseur. Couvrez les premières minutes, puis finissez à découvert.

Durée au four et température

Préchauffez le four à 200 °C, étalez les asperges en une seule couche avec de l’huile d’olive et enfournez 15 à 20 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

Réussir la cuisson : repères et erreurs à éviter

Tester la cuisson avec la pointe du couteau

La pointe doit entrer sans résistance dans la base de la tige. La marge entre cuit et trop cuit est d’environ 90 secondes sur du surgelé, contre 2 à 3 minutes pour du frais, d’après moninstantgourmand.fr. Surveillez donc de près.

Compter le temps depuis la reprise de l’ébullition

L’immersion d’asperges congelées casse l’ébullition. Démarrez le minuteur seulement quand l’eau bouillonne de nouveau, sinon la cuisson est faussée.

Sel et sucre dans l’eau, bain d’eau glacée

• Salez l’eau à 10 g par litre.
• Pour une salade ou un plat froid, plongez les tiges égouttées dans un bain d’eau glacée afin de fixer la couleur.
• Égouttez-les bien ensuite pour éviter l’eau dans l’assiette.

Que faire avec des asperges congelées

• Velouté : cuisez-les directement dans le bouillon, puis mixez.
• Risotto : ajoutez les tronçons encore congelés 6 minutes avant la fin de cuisson du riz, d’après moninstantgourmand.fr.
• Quiche : égouttez-les bien après une courte cuisson, puis disposez-les sur l’appareil.

Maîtriser la cuisson des asperges congelées, c’est surtout respecter le temps, du congélateur à l’assiette.