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Points clés à retenir
- La Belon est une huître plate (Ostrea edulis), pas une espèce à part.
- Plus de 90 % des plates françaises viennent de la baie du Mont-Saint-Michel.
- Pour les plates, le calibre 000 est le plus gros, le 5 le plus petit.
- Conservez-les fermées entre 5 et 15 °C, sans glace.
- Ouvrez-les environ une heure avant de les servir.
Qu’est-ce qu’une huître plate ?
Les huîtres plates sont des huîtres de l’espèce Ostrea edulis, la seule huître plate native d’Europe. Leur coquille est arrondie et aplatie, leur chair ferme, leur goût iodé. Elles sont devenues rares, d’où un prix plus élevé que celui des creuses.
« Belon » : un nom d’usage
Le mot « Belon » désigne une plate, pas une espèce à part. Il vient de la rivière du Bélon, en Bretagne sud, où ces huîtres ont fait la réputation du nom. L’Ifremer écrit d’ailleurs « que l’on appelle ici la Belon » pour parler de la plate.
Une plate de Cancale et une Belon sont donc la même espèce, élevée dans des eaux différentes. Seul le terroir change. Les mêmes huîtres, selon l’endroit, ne goûtent pas pareil.
La Belon dépasse rarement 10 cm de long, selon un ostréiculteur de l’île de Ré. Prenez ce chiffre comme un ordre de grandeur, pas comme une norme.
Plate et creuse : le face-à-face
| Critère | Huître plate | Huître creuse |
|---|---|---|
| Forme | Coquille ronde et aplatie | Coquille allongée et profonde |
| Élevage | Au sol, en eaux profondes, 3 ans en moyenne | Le plus souvent en poches, cycle plus court |
| Calibres | 000 (la plus grosse) à 5 | Échelle différente |
| Goût | Iodé, ferme, noisette | Plus doux, plus charnu |
| Rareté | Espèce menacée, production limitée | Production abondante |
Les plates de Cancale grandissent de 2 à 4 ans au fond de la mer. C’est long, et cela explique en partie leur prix.
Une espèce ancienne devenue rare
Cette huître vivait autrefois de la Norvège à la Croatie, en bancs naturels abondants. Ces bancs ont fortement reculé. Aujourd’hui, la plate est une espèce menacée, et il ne faut pas la présenter comme un produit courant.
Un parasite limite aussi l’élevage. Il est inoffensif pour l’homme, mais il provoque des mortalités chez les huîtres. Les producteurs évitent donc de dépasser 3 ans d’élevage, d’après le CRC Bretagne Nord.
Le projet Forever en Bretagne
L’Ifremer a lancé en 2018 le projet de recherche Forever pour restaurer l’huître plate. Son état des lieux (2018-2020) a recensé en Bretagne plus d’une dizaine de petits foyers de peuplement, de faible étendue et de faible densité. Rien que pour ça, ça mérite qu’on s’y arrête : ce qui reste à l’état sauvage tient dans quelques poches.
Comment l’huître plate est élevée et où
L’élevage commence par le captage du naissain, surtout dans la baie de Quiberon et en rade de Brest. Les jeunes huîtres sont ensuite élevées au sol, en eaux profondes, puis pêchées à la drague. La durée moyenne est de 3 ans, jusqu’à 4 ans.
La baie du Mont-Saint-Michel, au large de Cancale, assure plus de 90 % de la production nationale. Le tonnage annuel moyen est de 1 000 tonnes, selon le CRC Bretagne Nord. Écrire que toute la production est bretonne sans nuance serait donc trompeur : elle est concentrée sur un seul bassin.
Pour voir ce métier de près, cette vidéo du CRC Bretagne-Nord montre l’élevage et la récolte en eau profonde.
Comprendre les calibres et le goût des huîtres plates
Pour les plates, plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. L’échelle va du 000 (les plus grosses) au 5 (les plus petites), d’après le CRC Bretagne Nord. Elle diffère de celle des creuses, il ne faut pas les confondre.
Quel calibre pour quel usage
- Petits calibres (4, 5) : pour l’apéritif, quand on veut une bouchée.
- Calibres moyens (2, 3) : pour un plateau, bon équilibre entre chair et iode.
- Gros calibres (000, 00, 0) : pour la dégustation, quand on veut mâcher la chair.
C’est mon classement personnel, pas une règle officielle. Je prends volontiers un calibre 2 ou 3 pour un repas à plusieurs.
À quoi s’attendre au palais
La plate est iodée, à la texture ferme, avec une note de noisette en fin de bouche. Selon le terroir, l’iode peut être plus discret, plus sucré, parfois légèrement métallique. Goûtez deux origines côte à côte, la différence se perçoit tout de suite.
Bien choisir, conserver et ouvrir ses huîtres plates
Une huître fraîche est fermée, lourde et sent la mer. Si la coquille bâille et ne se referme pas au toucher, laissez-la. Regardez aussi la date de conditionnement sur l’étiquette. Les huîtres passent 24 à 48 heures en bassins de purification avant la vente.
Conservation
Gardez-les fermées, à plat, entre 5 et 15 °C. Évitez la glace, et ne les conservez jamais ouvertes. Le CRC indique une consommation possible jusqu’à 10 jours après le conditionnement. Dans la pratique, je les mange dans les 4 à 5 jours, par prudence.
Ouvrir sans se blesser
Ouvrez les huîtres environ une heure avant de les servir, pas dès la réception. Voici la méthode que j’applique.
- Tenez l’huître dans un torchon, face plate vers le haut.
- Glissez la pointe du couteau à huîtres dans la charnière, côté pointu.
- Tournez le poignet pour faire sauter la charnière.
- Passez la lame sous la coquille du dessus pour couper le muscle.
- Retirez les éclats de coquille et gardez l’eau de l’huître.
Cette eau est la première eau : ne la jetez pas, elle fait le goût de l’huître.
Pour visualiser le geste, ce tutoriel de Jean-Pierre Noury détaille l’ouverture d’une plate.
Comment déguster les huîtres plates
Le plus simple reste le mieux : nature, avec un trait de citron, ou avec un vinaigre à l’échalote. Je commence toujours nature, pour juger l’huître avant de l’habiller.
Croquez plutôt que de gober. La chair ferme de la plate libère ses saveurs à la mastication, et l’on perçoit mieux la noisette.
Côté accords, un vin blanc sec et vif convient bien. Huit huîtres plates apportent environ 70 calories, selon huitreplate.fr, ce qui en fait une entrée légère. Pour découvrir les huîtres plates, achetez-en une demi-douzaine de deux origines et comparez-les.
